Velký cereální švindl: Má smysl kupovat tmavé pečivo?

Hádanka na úvod: Je to tmavě hnědé, má to tvar rohlíku a je to posypané zrníčky. Co je to? Pokud máte na jazyku odpověď, že přece celozrnný rohlík, zadržte. Jen naprosté minimum druhů pečiva, které se v obchodech tváří „tmavě a zdravě“, je totiž skutečně celozrnné.

Přejít z bílého pečiva na celozrnné je správná volba. Otruby (tj. vnější vrstva zrna) a klíčky, které při výrobě bílé mouky tvoří pouhý odpad, jsou totiž nesmírně nutričně bohaté. Najdeme v nich zejména vitaminy skupiny B, E, vápník, hořčík, zinek, selen chrom, železo, aktivní enzymy a vysoký podíl důležité vlákniny. Celozrnná mouka, která vzniká pouhým nadrcením celých obilných zrn, si všechny tyto živiny zachovává, zatímco bílá mouka není v podstatě nic jiného než škrob – obsah jednotlivých vitaminů a minerálů v ní při výrobě poklesne o 70–90 %, a navíc výrazně překyseluje organismus.

Velký problém: kde ho koupit

Možná už jste si všimli, že v obchodech se u regálů s tmavým pečivem běžně objevují názvy vícezrnný, cereální, multicereální, tmavý, korn atd., ale na termín celozrnný tu prakticky nenarazíte. Důvod je jednoduchý: žádný z těchto výrobků totiž celozrnný není. Existuje norma, podle níž je za celozrnné možné označit pouze to pečivo, které obsahuje alespoň 80 % celozrnné mouky. Termín vícezrnný (či multicereální) pak označuje pečivo, které obsahuje více než 5 % jiné mouky než pšeničné a žitné, která ovšem celozrnná vůbec být nemusí. A výraz cereální sice zní zdravě, ale znamená v podstatě jen to, že byl příslušný rohlík vyroben z obilí.

Proč tedy pekárny nechrlí ostošest celozrnné rohlíky, když o ně lidé tolik stojí? Problém je v tom, že těsto výhradně z celozrnné mouky se velmi těžko zpracovává, „netáhne“, obtížně kyne a je celkově mnohem hutnější. Mouka z celých zrn se navíc nedá dlouho skladovat, protože díky obsahu olejů z klíčků po pár měsících žlukne. Měla by se proto spotřebovávat do 4 měsíců po umletí a uchovávat pokud možno v chladu. V zásadě tedy platí, že čím větší podíl celozrnné mouky, tím je výsledný produkt dražší.

Chcete tmavé? Tak ho obarvíme!

A jak tedy uspokojit zákazníka, který chce mít pocit, že se stravuje zdravě, a přitom hledá co nejlevnější produkt? Jednoduše: vezme se těsto z bílé mouky, přidá se do něj pár zrníček, obarví se (naštěstí ne syntetickými barvivy, ale třeba karamelem, praženým ječmenem apod.) a po vytvarování se posype dalšími zrníčky či ovesnými vločkami.

Samozřejmě že ne každé tmavé pečivo se vyrábí tímto způsobem. Dopátrat se ale v supermarketu, jestli právě tenhle rohlík obsahuje celozrnné mouky pět nebo sedmdesát procent, je leckdy úkol pro detektivní agenturu. Leccos vám ale může napovědět pohled na složení konkrétního výrobku. Tam sice žádná procenta nenajdete, ale jednotlivé složky musí být uváděny v pořadí, které odpovídá jejich poměrnému zastoupení. Když tedy na prvním místě kraluje pšeničná mouka hladká a něco celozrnného se krčí na samém závěru seznamu, asi to nebude ta pravá volba. Částečně se můžete řídit i svými smysly, protože použití celozrnné mouky se projeví výskytem drobných kousků šlupiček ve hmotě pečiva. A pokud chcete mít úplnou jistotu, nezbude vám než zakoupit domácí pekárnu a pečlivě kontrolovat, co do ní nasypete.

Celozrnné pečivo je sice zdravé, v jídelníčku sportovce jsou však okamžiky, kdy je lepší dát přednost tomu bílému. Například v době méně než čtyři hodiny před startem závodu či náročnějším tréninkem by obsažená vláknina zbytečně zatěžovala trávicí systém, zatímco sacharidy z bílého pečiva se snadno vstřebají a mohou pak tělu sloužit jako zdroj energie. Podobně do dvou hodin po vyšší zátěži tělo potřebuje rychle získat dostatek cukrů pro doplnění zásob glykogenu. Vláknina ale vstřebávání sacharidů zpomaluje, proto s konzumací celozrnného pečiva posečkejte.

Text: Jana Lukášová | Foto: Shutterstock