Nenahraditelný zdroj
Snad nejcennějším darem, jaký získáváme z mnoha mořských živočichů, jsou stopové prvky selen a jod, v případě řady ryb z chladných vod jde i o stále více ceněné omega-3 nenasycené mastné kyseliny (bohatě zastoupené například v lososech, platýzech, sledích, makrelách či tresčích játrech). Pro sportovce slouží i jako zdroj snadno stravitelných bílkovin. Jejich obsah je v mořských rybách většinou vyšší než ve vepřovém masu (14,5 %), většinou se vyrovnává libovému hovězímu (17,5 %) a nezřídka i kuřecímu masu (22,5 %). Kromě již zmíněných stopových prvků obsahují mořské ryby širokou škálu minerálů a vitaminů.
Přes své pozitivní účinky představuje konzumace mořských živočichů i jistá rizika. Za některá z nich mohou lidé (znečištění moře, látky užívané v průmyslových chovech), jiná jsou přirozeného charakteru. Opatrní byste měli být v případě, že vy nebo vaše děti trpíte alergií. Vysoký obsah bílkovin současně vede i k vyššímu podílu purinů ve stravě. Tyto látky jsou obecně prospěšné, ale v případě lidí s narušenou funkcí ledvin mohou vést k tvorbě krystalků kyseliny močové a následným onemocněním, jako je dna. Problém může nastat i v případě, že se začnete přejídat krevetami či kalamáry. Ty totiž obsahují nadprůměrné množství potravinového cholesterolu, se kterým si organismus moderních lidí často neumí tak úplně poradit. Jinak zdravého člověka mořské ryby nicméně jen posílí.
(box)
Cenné látky v mořských živočiších
Minerály: selen, jod, železo, vápník (ryby konzervované včetně kostí jako například sardinky), draslík, fosfor
Vitaminy: vitaminy řady B (B3 – niacin, B6, B12), vitamin A (tresčí játra, některé tučné ryby), vitamin H – biotin
Omega-3 nenasycené mastné kyseliny (zejména tučné ryby, ale i treska)
Co na stůl?
Nabídka moře je bohatá, až oči přecházejí. Nejvýše ceněny bývají „elitní“ ryby jako lososi či různé druhy platýzů, soustem pro gurmány jsou humři, krabi, krevety, ústřice a speciálně připravené mušle. Z nutričního hlediska jsou nejlepší ryby z chladných vod, i mezi nimi ale existují značné rozdíly. Například různé druhy lososovitých ryb se výrazně liší obsahem tuků i bílkovin. Ideální jsou sice čerstvé (respektive chlazené) ryby, ale neprohloupíte, ani pokud sáhnete po zmrazených mořských plodech. Nejjednodušším způsobem přípravy, při kterém se zachová i vysoký obsah živin, je grilování, případně pečení na rozpáleném tuku. Ryby stačí osolit, posypat základním kořením (pepř nebo speciální koření na ryby), obalit v mouce a krátce opékat, aby se nevysušily.
Mistrovské pochutnání
Mistři šéfkuchaři zpravidla řadí k nejvíce ceněným rybám spolu s lososy různé druhy platýzů (potvůrek s očima na jedné straně těla). Vyzkoušejte si po jejich příkladu luxusní úpravu halibuta, a seznáte, že se nemýlí.
Pečený halibut
Rozehřejte troubu na 220 °C. Na zapékací mísu nalijte dvě lžíce panenského olivového oleje a dvě lžíce citronové šťávy. Halibuta položte na pečicí papír (aby se nepřipaloval), osolte, opepřete a pokapejte dresinkem podle chuti. Vložte ho do mísy a pečte asi dvanáct minut (uprostřed by měl mít opálové, nikoliv hnědé zbarvení). Mezitím uvařte v osolené vodě drobné těstoviny orzo (tvarem se podobají rýži) tak, aby byly měkké, ale stále pevné. Těstoviny slijte, do pánve vložte zbytek oleje a česnek a asi jednu minutu poduste na středním ohni. Poté přidejte těstoviny, rajčata a špenát, osolte a opepřete. Míchejte, dokud se jednotlivé přísady důkladně nepromísí. Nechte krátce odstát, aby špenát „zavadl“. Těstoviny rozložte na talíře a svrchu položte pečeného platýze (můžete ho ještě zalít dresinkem).
Suroviny (na dvě porce)
200 gramů halibuta
2 polévkové lžíce čerstvé citronové šťávy
4 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje
šálek těstovin orzo
jemně nasekaný stroužek česneku (podle chuti i více)
4 šálky čerstvých špenátových listů (prodávají se vakuované pod názvem baby špenát)
1 šálek rozpůlených cherry rajčátek
Doba přípravy: 25 minut
Tabulku výživových hodnot jednotlivých druhů ryb najdete v časopisu Run v čísle 6/2008.